乡土法做新“家常鱼”
http://www.ycwb.com/gb/content/2003-08/25/content_571327.htm

    休渔期过后，鱼类变得更加丰富，很多以前只能在酒楼食肆中吃到的鱼，已经逐渐成为家庭的“常客”。同出一辙的蒸煮，开始有点腻了，不妨到“四乡”采采风，按着乡土的方法来烹鱼。


    广东人向来爱吃鱼，顺德、番禺、中山等地人煮鱼都有一套，但自己在家，如何煮出一味人人赞不绝口的靓鱼呢？丝绸南海城的中厨主管李志青师傅介绍说，乡土的做法最大的优点是保留鱼的原汁原味，不需要放太多的调味料，方便家庭“煮妇”们的操作。人们喜爱鱼味鲜美，不过有几点需要特别注意：

    ★保鲜：

    鱼肉虽然鲜美，不过比其他肉类难保存。因为鱼的鳃和内脏藏菌很多，极易腐烂，鱼一旦死亡，这些部位的细菌立刻迅速繁殖；鱼肉又被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群，细菌很容易就能沿着疏松的组织间隙侵入肌肉；再加上鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，比畜肉少，所产生乳酸也少，很快消失进入自溶阶段（蛋白质分解阶段）。

    所以，为了减慢鱼腐烂过程，对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，或及时腌制加工，或及时烹调做熟。

    ★煎鱼：

    乡土做法中，要取鱼肉的香味，又不至于太“热气”，通常的做法就是煎，煎鱼而让鱼肉不粘锅是有一定技巧的。

    1、煎鱼之前。把锅洗净、擦干，然后把锅置火上加热，放油。待油很热时转一下锅。使锅内四周均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，煎另一面。注意油一定要热，否则，鱼皮就容易粘在锅上。

    2、把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油，油热时，再放鱼煎，这种方法也不会粘锅。

    3、把鱼洗净后，大鱼最好切成块，将淀粉或面粉调成浆，把鱼放到浆中蘸一下，挂薄薄一层面糊。等锅中油热后，把鱼放进去，煎到金黄色时再煎另一面，这样煎出的鱼块完整，不会粘锅。

    4、打两个蛋清搅匀。把鱼放里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊而后放入热油中煎，这样煎的鱼才不会粘锅。


    凉瓜黄豆酱焖煎剥皮牛

    凉瓜黄豆酱本身就是一味可以吃的菜，又用作深海鱼的“调味酱”，可以说是一菜两食。凉瓜的清热疗效，正好中和了油煎剥皮牛的燥热。

    主材料：凉瓜、黄豆酱、剥皮牛等

    做法：

    1、把剥皮牛解冻、清洗干净，放入不粘锅用慢火煎至两面金黄色。

    2、将两个凉瓜用瓜刨直刨，刨出的瓜皮一样的瓜青，直到看见白色的瓜瓤为止。

    3、将姜片、大葱放入锅里用油爆香，再加黄豆酱、清水1碗来调味。

    4、再将凉瓜青、剥皮牛放入同焖五分钟，上碟，并用黄豆酱勾芡，淋在鱼身上。

    要点：黄豆酱中以普宁黄豆酱最为出名，和凉瓜青一起煮，去掉了凉瓜的部分苦味，使之更好入口。如果你挑选的是半斤左右的小剥皮牛，可以人数来计算买多少；如果买的是大条的，回家之后可以把它切开来煮。


    清蒸鲫鱼

    做法就是省料，保持鱼的原汁原味。主材料：鲫鱼，姜、葱、盐等

    做法：

    1、将剖净的鲫鱼和姜葱一同放进锅里，蒸8-10分钟后取出。

    2、把蒸鱼时候所得的蒸馏水倒入碗内，备用。

    3、将姜末放入锅，用油爆香。

    4、将刚才留下的蒸鱼水倒入锅，加上盐、味精和少许麻油、胡椒粉煮至同味，弄好之后淋上鱼身，再撒少许葱花上鱼面即可。

    要点：在家里做这道菜，可以选用鸡精来代替味精，增加鱼味。


    虾抽水浸鳊鱼

    改变鱼的摆法、煮法，竖起来的鳊鱼仍保持水中游的姿势，鱼肉慢慢入味，我们也可以从鱼腩吃到鱼脊，啖啖都是鲜嫩。

    主材料：鳊鱼（一斤五两左右），鲜虾2－4只，海鲜豉油半汤碗，洋葱半个，干葱1两，紫苏叶5片，食盐2钱，味精1钱，砂糖3钱，清水1斤等

    做法：

    1、用刀从鱼肚中间剖开，清洗干净，把鱼肚向两边展开，鱼脊竖起，起大骨后蒸至三成熟备用。

    2、调制虾抽水。把鲜虾、海鲜豉油、洋葱、干葱、紫苏叶、食盐、清水等一齐放入锅里煮熟即可。

    3、将三成熟的鳊鱼放入虾抽水里，用慢火浸煮，边煮边吃。

    要点：由于吃鱼忌冻吃、半生吃，用慢火边浸煮边吃用，避免了鱼凉后有腥味，保持鱼肉的鲜嫩。吃的时候先吃鱼肚，再吃鱼脊，让鱼脊有时间熟透。

    “虾抽水”是顺德人做鱼的方法之一，做法简单，味道特别。

    鳊鱼身形一般较为肥大，正常的为一斤多，适合一众人齐齐享用。就广东而言，生长在水流动性大的西江鳊鱼鱼肉最为结实，价格稍贵。