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主题:《写食主义》山家豆腐甲青城(青城山篇)[0]
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《写食主义》为我在《焦点风土中国》2006年5月至2007年7月不定期刊发的吃文,以考据,扒资料为主,兼自己感受。所用笔名:苏李、苏离、蛛蛛不等(有些偶也记不得了),此处为网络存档。

山家豆腐甲青城
文/苏李
古人讲究素食,除去养生,估计还有“肉食者鄙”一说,素食者大多是隐逸文人,清周迷就写过一本《山家清供》,说的是野菜做法,颇有几分风雅之意,但讲究如袁枚,《随园食单》中,还是以鱼肉为主。其实也有原因,你在松下问童子,那童子只会言师采药,这药可能是黄精,用来焖饭最好,长吃生津养生。如说打猎去,岂不煞风景。
青城山亦是个合适吃素的地方。首先说“青城天下幽”,这个“幽”字甚妙。再者青城乃道教发源地,道家讲究清净无为,饮食上也清淡得紧。我去祖师殿吃过素菜,道士的工作餐,那真是简单明了。煮南瓜、炒土豆丝、泡菜,再配上三碗饭。祖师殿曹师爷说了,这饭吃起来有意义,是代表前世今生未来,吃多是福气。
能吃是福,没错。于是我恶狠狠吃掉三碗,面不改色。实在因为米饭香,饱满硕大晶莹。粮食本身的清香实际上非常动人,只是平时被大鱼大肉的味道盖了过去。加上登高望远,景色开阔,胸臆为之一舒,更觉可吃掉半桶饭。
素斋要复杂得多,青城山素斋名气在外,要千辛万苦去半山腰的天师洞吃。虽说那里游客众多,但参天古树遮天蔽日,一派神仙胜地我自幽静的模样,不管你们这些红尘俗客纷纷扰扰。加上餐厅里道长头挽发髻,宽袍大袖的模样,实在有时光倒回的错觉。光这一点,就值回票价格。
道爷介绍菜品,已经不说“无量寿佛”,只是广袖轻扬,指着墙壁上的乌木菜牌,让我们自己看。但这种看没多大意义,道爷说,要吃素斋请提前预约。盖因准备菜品需要时间,比如说素的“白果炖鸡”,银杏倒还罢了,山里有许多,但素鸡要用菌汤吊入味,没个一天半日的,进不了味道。如果不预约也成,厨房准备什么,你就吃什么。我突然觉得自己像到了过去的私房菜馆,那时候,厨师是有权威的。
素菜要清淡,但不是寡淡。材料其实简单,不外山珍果品,自然也少不了豆腐。要说豆腐和道家的渊源,则要追溯到淮南王刘安,昔日刘安用黄豆汁孕育丹苗未成,阴差阳错之下,豆汁和石膏进行了历史性的会晤,原本的泾渭分明,经过奇妙的结合后,却有量变到质变的飞跃。炼丹未成的刘安,反成就了豆腐。
假设刘安叫人试验此豆腐,发现此鲜滑软绵又无毒时,肯定充满惊喜,并觉得老天开眼,天降白玉版,赐他做神仙。但吃过一阵子后才发现,豆腐就是豆腐,当不成仙丹妙药,他与八位方士,想必十分郁闷。
但长吃豆腐可以养生,豆类制品降脂减压,虽说古代物资并无现在丰富,胆固醇过高的病例也少得可怜,但对于那些肉食者鄙的高门大户而言,偶尔换换口味吃下清淡东西,也是一种享受,豆腐就这样进入了民间。再后来,草根阶层也吃起了豆腐,原因无它,便宜耳。
豆腐之前有名为“菽乳”朱伟考证说这是出自《广雅疏证》和《吕氏春秋•审时篇》,菽为大小豆别名,乳自何处,我估计是说豆腐色泽。其实古人形容美女肤色,都爱用“肤如凝脂”就无人用肤如椒乳,要知豆腐之色,嫩白如玉,比起脂膏,更多爽滑之感,为啥无词形容词呢?我私下揣测,盖猪脂价贵,豆腐价贱。
其实豆腐种类不多,一种是水豆腐,用黄豆磨浆滤汁点膏,结成的豆腐十分滑嫩,宜凉拌,十分清新,青城山素菜便用此来做长生豆腐。还有一种是老豆腐,是将水豆腐进行再加工,压掉水份,结成的块比较结实,又称白豆腐。
说到这里我想起《射雕英雄传》的“二十四桥明月夜”,豆腐切圆塞入上好金华火腿,大火蒸之,使火腿之鲜香全入豆腐之中,弃火腿不食。这样做法,太过浪费。其实大好豆腐菜,除去拿肉去配,还可以用新鲜菌类调出鲜味。至于袁枚在随园食单中的豆腐菜,几乎全用鸡汤,可谓贵价豆腐,怕也让人摇头说句,俗气。
而腐皮,油豆腐等再加工豆制品,属于豆腐的衍生产物,据说日本狐狸精喜欢吃油豆腐,如果想许愿,可以上油豆腐当贡品,由此可见豆腐味道之好,连妖精都念念不忘。至于青城山的好豆腐。除去山泉水点出的好豆花,雪白一碗,拌上一碗辣椒油,可以吃到头也不抬。还有长生豆腐,爽滑鲜嫩,常年吃它,怕是真能长生不老,白日飞升。

TIPS:
青城山素斋最好在天师洞吃,味道比较正宗,但需要提前2天预约,以供师父准备材料。单点菜品多为30~80元/道,如点全套素斋,约500元/席。
天师洞除去素席,亦准备长生宴,也可一试。
联系电话:87218564、87218554
№0 ☆☆☆蛛蛛2007-08-05 03:28:23留言☆☆☆ 

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