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主题:《写食主义》大嚼杭帮菜(杭州篇)[3]
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《写食主义》为我在《焦点风土中国》2006年5月至2007年7月不定期刊发的吃文,以考据,扒资料为主,兼自己感受。所用笔名:苏李、苏离、蛛蛛不等(有些偶也记不得了),此处为网络存档。

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秋风渐起,顿生莼鲈之思。但鲈鱼宜清蒸,据说现在最好的松江四腮鲈鱼已经濒临绝迹,要靠缘分才能有口福。莼菜还有,西湖莼菜羹清淡得似一碗白水间漂浮点点嫩绿,像漂浮了满碗的春天。虽说莼菜清淡,不够过瘾,但在风起青萍之末时,能将春天喝进肚中,实在让人乐不可支。
莼菜已经是清淡的极至,李渔做“四美羹”,用四味极至,陆地蘑菇,水中莼菜,加上蟹黄和鱼肋骨。喝过的人说,以后再没有值得下筷子的菜了。此话虽夸张,但也能见汤羹巧妙之处。然而莼菜说贵重也不算,西湖和太湖,逢收获季节,渔民摇着的是满船的莼菜。说易得,它又最为娇贵,半日味变,一日味尽,比荔枝还有娇脆些。说到这里,替古人操心,可幸杨贵妃爱极是荔枝,如是莼菜,怕是要多累死几匹马。
当然,大凡名菜,总有些传说故事,文化底蕴在内。吃各大菜系好菜的过程,也是大嚼历史的过程。江浙一代入了历代菜系谱的是淮扬菜,而后杭帮菜则是新贵。说实话,淮扬菜和杭帮菜,颇有一脉相承之感,都走清淡精致路线,有些菜光靠舌头,是分不出派别的。这时,便需要其历史底蕴,比如四喜丸子,别人一听,便知道是淮扬一系。而东坡肉,再怎么改头换面,只要盖子一揭,那红彤彤的肉在盘中微微一颤,他人就知,这是杭帮菜。这就是品尝历史的奇妙之处了。
九月杭州荷花谢了,徒留一湖残叶,也不好入菜,否则荷叶包饭,米粒硕大晶莹,沾了荷叶清香,好吃得不用配菜。但桂花倒开了,香得一塌糊涂,满街丹桂飘了一地碎金。取桂花入龙井,揭开白瓷盖子,花香茶香扑面而来,搭配得天衣无缝。而龙井除去入茶,也可入菜。杭帮菜有龙井虾仁,就是取鲜活河虾,去头剥皮抽去泥筋,泡入龙井茶中取其清淡滋味,再用大火翻炒后勾芡。虾仁洁白而龙井碧绿,光看颜色便觉享受。
吃过最好的龙井虾仁是在知味观,所谓“XX知味,闻香下马”,知味观原是卖杭派小吃,如猫耳朵汤、豆皮酥等,后来开了几家分店,又跟随潮流,做了杭帮菜。
旧时杭帮菜也分两派别,比如湖上帮,当年叫船菜。昔日士子游湖,总要船娘做些清淡小吃,以湖光胜景下菜,实为人生乐事。湖上帮擅长鱼虾等河鲜,突出食物原味。我觉得是因为船上地方狭小,不方便猛火滚油地剪炒煮炸。试想下,书生游湖正诗性大发摇头晃脑时,船头厨房突然火光爆起浓烟滚滚,这是何等杀风景之事。所以湖上帮喜欢西湖醋鱼、春笋步鱼、火丁蚕豆、满台跳(醉虾)等清淡菜色。
还有城里帮,喜欢肉食,俗话说,无肉不成席。钱塘自古繁华,无论是被养刁胃口的老饕或是草根阶层布衣平民,都喜欢吃。所以“城”派是粗中有细,咸件儿、咸肉春笋、荷叶粉蒸肉,用料平实,好吃管饱。食物面前,人人一律平等。
而新杭派则取两家之长。入夜的XX街,是饕餮之徒圣地。霓虹灯下的仿古街道,瞬间将时空交错。玻璃幕墙里长腿细腰的美女侍者穿着高叉旗袍,在中式家具的背景中巧笑嫣然。所以说新杭派,玩得不只是美食,还有情调。
进了这店,原本想拍桌吼一句,小二,上菜。但看到细陶琉璃的食器摆了一桌缤纷。心先怯了一半,于是柔声细语地说,有什么推荐的菜色?原以为杭帮菜和浙江人一样低调,如酱萝卜、手剥笋,灰褐酱黄,功夫在菜里,味道虽好,卖相先扣几分。谁料到这次是颠覆。颠覆对餐馆的印象,也颠覆对菜品的感觉。
冷盘实在让人惊艳。蔬菜卷是时令鲜蔬剁成菜末,包一层蛋黄摊的蛋皮,再用豆皮卷起来,小小一个,卷得严实,暗褐金黄翠绿,漂亮得要命。这倒还罢了,美食的重点是食字。鱿鱼片可谓一流,鱿鱼这玩意,做不好韧如橡胶,怎么啃都觉牙酸。但此番鱿鱼是片成薄片,清爽弹牙。虽然是开胃小菜,就鱿鱼的做法而言,已是难觅比其肩者。但什么都比不上蚕豆泥,那是蚕豆煮成泥状,调味后装入裱花袋挤出形状,上头还点缀一颗颗金黄蟹子。蚕豆泥翠得几乎滴出水来,又冰冻过,口感似上好冰淇淋。蟹子则是颗粒分明,牙齿咬下,似乎可以听到“啪嗒”一声碎裂,鲜味立刻迸出,让人满足得几乎掉下泪来,这些冷菜,足以值回票价。
热菜自然要选龙井虾仁,用料就是上品。龙井是旗枪,碧绿可喜,而虾仁个头皆是一般大,恐怕怕厨房打下手的小弟挑虾时就已经花了眼。这些倒还罢了,这菜最考厨师火候,要翻炒片刻即起,否则沾了锅底,那虾仁就做不到雪似也的白,就是失败品。而这次的龙井虾仁,某人下筷如飞间还情深款款地说,我怕是再吃不到这样好吃的菜了。
做为一个纯粹的肉食主义者,我还是期待着东坡肉给我的惊喜。东坡肉,其实是扣肉。昔日苏学士被流放,看到黄州大好猪肉无人吃,故价极贱。他取坛子以黄酒没过肉,小火慢炖。这样煮出来的肉肥而不腻,瘦而不柴,实在是肉中佳品。其实还有个吃肉的典故,说老和尚吃素吃得嘴里淡出鸟来,偷偷买了肉用坛子装好,取寺院里烧剩的蜡烛头,将肉隈熟。这两种做法原理相通,都是少着火慢着水,需要人伺候着才好吃。
新杭菜的东坡肉则做了改良。也不知厨师如何练出的刀工,那样酥软如豆腐的猪肉可以片成薄片,半透明状,团团圆圆围成小宝塔。边上还配了菜汁揉出的面饼,翠绿可喜。将肉平摊在饼上,加上垫底的笋干,包起来一口下去,嘴角淌出油来,胃也就踏实了。再没什么比五花三层肥瘦相间的红烧肉更能让人满足的。
现在芥蓝正当时,清脆得咬起来喀嚓做响,斜刀片成片,加龙眼肉和木瓜,不可思议的鲜甜。其实这已经借鉴了粤菜的风格,根据食物味道混搭。但搭得好吃就已经足够。世界大同虽然路漫漫其修远兮,但食物这样美好的东西,是不需要分派别的。
饭后甜点不可少,中式点心爱用酥皮,层次分明,只是吃时碎屑纷纷,不免让人心痛。但颜色真是好看,嫩黄嫩绿雪白,花团锦簇地摆了一盘子。
吃到最后,忍不住抱着肚子叹息,我再是不能了。但还是贪心喝口花雕,黄酒绵软沉郁有林野之风,不知为何,特衬杭帮菜。这样一个美好夜晚,吃到沉醉不知归路,于西湖边上酒家眠,或许是人生最大的乐趣罢。
№0 ☆☆☆蛛蛛2007-08-05 03:25:27留言☆☆☆ 

看的口水横流
№1 ☆☆☆太初2007-12-02 23:15:06留言☆☆☆  引用

写的有许多不妥不地道的地方。
知味观那两句是“闻香下马,知味停车。”
甜点有各种各样的花头。
你该去一次奎元馆。
望天,何时与君携手西子湖畔,真不太想说此生无望之类的台词。
№2 ☆☆☆那瞬2008-02-26 16:57:43留言☆☆☆  引用

妹子,这个素枪稿。
实际吃的时候没人告诉我要写,是某个客户餐。
日子长得很,总有时间一起过去的吧。
№3 ☆☆☆蛛蛛2008-03-08 20:52:17留言☆☆☆  引用

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